Ægte bouillon hører uden tvivl hjemme i vores køkken. Og ikke kun som en stærk, nærende suppe, men også som en integreret del af forskellige saucer, risottoer eller kødblandinger. Uden overdrivelse kan man sige, at den er køkkenets fundament. Vi kan erstatte den med bouillon, men hjemmelavet bouillon er meget mere lækker.
Tiden er afgørende
Heldigvis er det ikke raketvidenskab at tilberede det, det tager bare tid nok. Og også knogler. En bouillon lavet med kød alene vil være kedelig. Alle ingredienserne skal lægges i koldt vand for at frigive de ønskede smagsstoffer og safter, når de gradvist opvarmes. Varmt vand ville “låse” dem fast i kødet.
Det ideelle valg til at lave oksefond er ribben, hale og kalkunknogler. Til kylling skal du gå efter skeletter, men vinger eller lår er også gode. Når det gælder fjerkræ, skal man være opmærksom på antallet af skind. Hvis der er for mange, bliver bouillonen unødigt fedtet.
Rodfrugter giver en anden smagsdimension til bouillonen, men spar på gulerødderne, så suppen ikke bliver for sød. Tilsæt hvidløg og løg, som kan være med skind for farvens skyld eller pillet og skåret i skiver for at give bid. Glem ikke peber, salt, allehånde, laurbærblad og måske en kartoffel.
Bouillonen skal trækkes ud, hvilket betyder, at du skal lade oksekødet simre ved svag varme i mindst 10 timer. Kyllingen tager 5 timer. Du kan selvfølgelig bruge en trykkoger. Det vil mere end halvere tiden, men suppen bliver ikke så tyk i sidste ende. Du kan dog sagtens fylde gryden med vand og lade den boble under låget natten over ved en temperatur på 80-90 °C. Du behøver ikke at bekymre dig om, at vandet koger væk i løbet af den tid. Om morgenen er bouillonen næsten klar, og du kan bare si den.
Er der noget galt? Det gør ikke noget
Nogle gange går det selvfølgelig galt. Din suppe kan være uklar, oversaltet eller for fedtet. Men alle disse situationer kan afhjælpes. Uklarhed er mere et visuelt problem, som ikke påvirker smagen. Du kan slippe af med det ved at knække 1-2 æg, skille hviderne ad, piske dem og hælde dem i den boblende bouillon. Når æggehviderne er koaguleret, vil de binde alle urenhederne, og du skal bare sile den igen.
En rå kartoffel redder den oversaltede suppe, som du lader koge i den. Den bør trække noget af saltet ind i sig selv. Og hvis din bouillon er for fedtet, skal du bare lade den størkne i køleskabet. Fedtet vil udfældes på overfladen, og du kan bare samle det faste stof op og smide det væk. Men hvis du ikke har den slags tid, smide en skive brød ned i suppen i et par sekunder. Virkelig kun et øjeblik, så det ikke bliver vådt, men får tid til at suge det overskydende fedt op.
Foto: Shutterstock
